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Dashi-Rezept

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Dashi ist eine einfache Brühe im Arsenal der japanischen Küche. Es gibt vegane und pescetarische Formen von Dashi. Beide liefern Umami, beschrieben als salzig und der fünfte Geschmack jenseits von salzig, süß, sauer und bitter. Die Zutaten, die zur Herstellung von Dashi verwendet werden, enthalten von Natur aus Umami.

Stecken Sie dieses Rezept in Ihre Gesäßtasche, Sie werden immer wieder danach suchen. Brauchen Sie Ideen? Es gibt Tamagoyaki, Miso-Suppe, Gyeran Jjim und diesen tollen Salat.

Vivian Jao / Einfache Rezepte


Arten von Dashi

Es gibt fünf Arten von Dashi. Einige enthalten eine einzelne Zutat und andere sind eine Kombination. Alle von ihnen sind ganz einfach zu machen:

  • Awake Dashi, das am weitesten verbreitete Dashi, ist das Rückgrat der japanischen Küche. Dies ist die Version, die zur Herstellung von Miso-Suppe verwendet wird. Kombu (getrockneter Seetang) wird in Wasser gekocht und entfernt. Als nächstes wird das Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) in das Wasser gegeben und zum Kochen gebracht, eingeweicht und dann passiert. Die resultierende Brühe ist golden, rauchig und leicht salzig. Katsuobushi ist geräucherter und fermentierter Bonito. Es ist auf japanischen Märkten erhältlich und reicht von schönen großen rosa Flocken bis hin zu vordosierten Päckchen mit kleineren, dunkleren Flocken. Dieses Rezept ist für ein Awase Dashi.
  • Kombu Dashi ist vegan, hergestellt durch Einweichen oder Kochen von Kombu in Wasser, manchmal über Nacht im Kühlschrank. Es hat einen leichten Geschmack und wird für leichte Suppen und überall dort verwendet, wo eine leicht aromatisierte Brühe benötigt wird.
  • katsuo dashi wird zubereitet, indem man Katsuobushi über einen Topf mit fast siedendem Wasser streut. Die Flocken werden von der Hitze eingeweicht und dann abgelassen. Dieses Dashi hat einen geräucherten Fischgeschmack und wird häufig für Suppen verwendet.
  • Iriko Dashi, ein weiteres Dashi auf Fischbasis, wird aus getrockneten Sardellen oder Sardinen hergestellt, eine erschwinglichere Alltagsalternative zu Katsuobushi, das teuer sein kann. Es hat einen starken Fischgeschmack. Meine koreanischen Freunde machen oft Yuksu, die koreanische Version von Dashi, aus getrockneten Sardellen und Kombu. Es wird als Grundlage für Schmorgerichte, Eintöpfe, Suppen und Nudelsuppen verwendet.
  • Dashi Hoshi-Shiitake oder Shiitake-Dashi, ist ein veganes Dashi aus getrockneten Shiitake-Pilzen. Pilze können über Nacht im Kühlschrank in Wasser eingeweicht werden. Es ist stark und erdig, perfekt, wenn Sie eine gesunde Portion Geschmack für Nudelsuppen oder Schmorgerichte benötigen. Wenn ich klebrigen Reis mache, füge ich Shiitake-Dashi für zusätzlichen Geschmack hinzu.

Vivian Jao / Einfache Rezepte


Dashi zwei für eins

Bei der Zubereitung dieses Dashi-Rezepts können Sie zwei Aufgüsse von Kombu und Katsuobushi erhalten. Ersteres, auch bekannt als Ichiban Dashi, hat einen kräftigeren, markanteren Geschmack. Verwenden Sie es, wenn ein Rezept nach Dashi verlangt, aber es ist besonders gut, wenn Sie seinen Geschmack schätzen müssen, wie in klaren Suppen und Chawanmushi, einem japanischen Eierpudding.

Das Kombu und Katsuobushi nach der Zubereitung des Ichiban Dashi kann für eine weitere Runde reserviert werden – eine weniger intensive Brühe namens Niban Dashi. Verbrauchtes Kombu und Katsuobushi werden in Wasser gekocht und wie das erste abgeseiht. Es wird ein leichteres, weniger aromatisches und dennoch köstliches Dashi sein.

Tipps für die Zubereitung des besten Dashi

Obwohl Dashi sehr einfach zuzubereiten ist, sind hier einige Tipps, die Ihnen helfen können:

  • Versuchen Sie, qualitativ hochwertige Zutaten zu kaufen. Suchen Sie nach dicken Kombu-Stücken mit einer weißen, pulvrigen Substanz namens Mannit auf der Oberfläche – daher kommt Umami, also waschen Sie es nicht ab! Suchen Sie nach Bonitoflocken, die große blassrosa Flocken sind. Dies ist die Marke von Bonitoflocken, die ich empfehle.
  • Kombu und Bonitoflocken kaufe ich am liebsten auf einem japanischen Markt, wo es eine große Auswahl gibt.
  • Obwohl es nicht erforderlich ist, können Sie das Kombu über Nacht im Kühlschrank in Wasser einweichen, um das Dashi zu beginnen. Gib sie am nächsten Tag in einen Topf und bringe sie für noch mehr Geschmack zum Kochen. Selbst ein 30-minütiges Einweichen vor dem Erhitzen bringt mehr Geschmack hervor.
  • Kombu aus dem Wasser nehmen Vor es kocht – sonst wird es bitter und macht die Brühe zähflüssig. Sobald die Seetang- und Bonitoflocken aus dem Dashi entfernt sind, kannst du es bei Bedarf zum Kochen bringen.

Vivian Jao / Einfache Rezepte


Eine Abkürzung: Dashi-Pulver

Sie können Dashi mit Instant-Dashi-Pulver herstellen. Lösen Sie es in Wasser auf oder streuen Sie es wie jedes andere getrocknete Gewürz direkt in eine Schüssel. Instant-Dashi wird aus getrocknetem Bonitopulver, Salz, Zucker und anderen Zusatzstoffen hergestellt. Es enthält oft MSG, das auch natürlich in Seetang vorkommt.

Dashi-Pulver ist praktisch und wird häufig verwendet, wenn Sie eine kleine Menge Dashi benötigen. Es ist keine Schande, es zur Not zu verwenden. Ajinomoto Hondashi ist eine beliebte Marke.

Eine kleine Verbesserung: Dashi-Taschen

Dashi-Beutel sind Teebeutel, die kleine Stückchen Bonito, Kombu, eine Vielzahl getrockneter Fische wie Sardinen, Hering und fliegender Fisch sowie getrocknete Shiitake-Pilze enthalten. Sie werden wie Tee in heißes Wasser getaucht. Aromen sind komplexer und kühner als Dashi-Pulver. Befolgen Sie die Anweisungen auf der Verpackung für die benötigte Wassermenge. Es ist eine Marke von Dashi-Taschen, die ich mag.

Vivian Jao / Einfache Rezepte


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