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Klassisches Rezept für weiße Buttersauce

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Beurre blanc ist cremig und würzig, üppig und dennoch zart und inspiriert zu einer außergewöhnlichen Aufwertung von Lachs, Seezunge, pochierten Eiern, Garnelen oder einem Spargelteller für einen besonderen Anlass. Sie sollten diese reichhaltige, samtige Buttersauce über jeden pochierten oder gegrillten Fisch träufeln.

Stücke kalter Butter, die in eine Reduktion aus Weißwein, Essig und Schalotten geschlagen werden, ergeben eine Buerre-Blanc-Sauce. Wenn Sie jemals kalte Butter hinzugefügt haben, um eine Pfannensauce zu verdicken, haben Sie eine heiße Butteremulsion hergestellt – es ist die gleiche Technik, die zur Herstellung dieser Sauce verwendet wird.

Hier brechen wir, wie viele moderne Köche, mit der Tradition und verwenden eine Portion Sahne, um eine stabilere Sauce zu kreieren als Butter allein. Die Sauce sollte gerade dick genug sein, um die Rückseite des Löffels zu bedecken.

Obwohl es sofort serviert werden sollte, können Sie es etwa eine Stunde lang an einem warmen Ort aufbewahren und gelegentlich umrühren.

Sally Vargas / Einfach Rezepte


Warum ist meine weiße Butter kaputt gegangen?

Es gibt mehrere Gründe, warum Ihre Beurre Blanc platzen kann (die Butter schmilzt und trennt sich von der Sauce).

  • Wenn die Butter nicht kalt genug ist, könnte die Emulsion gestört werden.
  • Andere Gründe, warum die Sauce aufbricht, sind nicht genug Schlagen, zu schnelles Hinzufügen von Butter oder zu heißes Hinzufügen von Butter.

Eine Möglichkeit, dieses Problem zu lösen, besteht darin, die Sauce vom Herd zu nehmen und ein paar kleine Eisstücke hineinzuschlagen, damit die Sauce und die Butter nicht zu heiß werden, um zu emulgieren.

Kann ich die Sauce im Voraus zubereiten?

Die weiße Butter ist wirklich dafür gemacht, sofort serviert zu werden. Sie können es auf der hinteren Flamme des Herdes warm halten, indem Sie es etwa eine Stunde lang oft verquirlen, am besten kurz vor dem Servieren.

Wenn Sie die Sauce zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen, besteht eine Wahrscheinlichkeit von etwa 50 %, dass Sie sie wieder erhitzen können, ohne dass sie zerbricht. Stellen Sie die Pfanne auf eine niedrige Stufe, fügen Sie ein oder zwei Esslöffel Sahne hinzu und schlagen Sie ständig um, bis die Sauce heiß ist. Schalten Sie die Pfanne bei Bedarf ein und aus, damit sie nicht zu heiß wird .

Wenn es bricht, schmeckt es immer noch gut, um es über Gemüse oder Fisch zu träufeln.

Sally Vargas / Einfach Rezepte


Weiße Buttervariationen

Es gibt viele Möglichkeiten, Beurre Blanc als Basissauce zu verwenden, um eine andere Sauce zu kreieren. Hier sind einige Beispiele:

  • rote butter ist eine durchsetzungsfähigere Sauce, die gut auf einem Steak serviert werden kann. Erreichen Sie dies, indem Sie bei der Reduktion Rotwein und Rotweinessig ersetzen.
  • Für eine leichte und zitronige Version von Beurre BlancErsetzen Sie den Essig durch Zitronensaft und fügen Sie etwas fein geriebene Zitronenschale hinzu.
  • Einige frisch gehackte Kräuter unterrühren wie Petersilie, Estragon oder Schnittlauch für eine Kräutersauce. Rühren Sie ein oder zwei Teelöffel Dijon-Senf für eine würzige Senfsauce ein.

Sally Vargas / Einfach Rezepte


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