In der Küche Rezeptsammlungen

Warum Restaurants 12 $ für ausgefallene Butter verlangen

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In Dedalus, einem Weinmarkt und Restaurant in Burlington, Vermont, saß ich verwirrt. Brot und Butter standen auf der Speisekarte für 12 Dollar, der gleiche Preis wie eine köstliche Hähnchenlebermousse. Nicht überzeugt, dass das uralte Duo einen solchen Preis tragen musste, entschied ich mich für die Kuh selbst: Rindertatar, bestreut mit Kaviar und Meerrettichspänen. Trotzdem kam der Kellner zurück, um Brot und Butter zu schieben. Und am Ende siegte die Neugier; Ich habe aufgegeben.

Ich bin in einem Amerika aufgewachsen, in dem Butter nie mehr war als der Aufwärmakt für eine Comedy-Show. Die Leute bemerken es vielleicht, weil es auf die Bühne geworfen wird, sie akzeptieren es, weil es normalerweise kostenlos ist, und sie schätzen es halb, weil es vorübergehend die Menge davon abhält, sich darüber zu beschweren, dass der Hauptdarsteller zu viel Zeit in Anspruch nimmt. Butter ist sicherlich nie der Grund, warum man das Ticket überhaupt kaufen würde. Aber dank einer Handvoll Restaurants und Molkereien im ganzen Land beginnt sich das alles zu ändern.

Als die sehr noble Butter ankam, saß sie auf einem rustikalen, dunkelgelben Holzbrett und saß einem Oliven-Ciabatta-Brötchen gegenüber. Die Küche hatte es mit grobem Meersalz und einer Prise gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt. Es war keine Restaurantbutter, wie ich sie in Erinnerung hatte: ein trauriges, in Folie gewickeltes Rechteck, das in einem Teich neben einem Brötchen schmolz.

Ich tauchte das Messer ein, schmierte das goldene Fett auf und biss hinein. Ich war sofort platt. Es war süß und würzig, cremig und weich, und es blieb auf meiner Zunge. Der Kellner, zufrieden mit ihrer Arbeit, erklärte, dass nur wenige Orte auf der Welt diese spezielle Marke führen – Animal Farm Butter, die von einer kleinen, klug benannten Molkerei in Orwell, Vermont, stammt.

Im Gegensatz zu den Kühen in George Orwells Roman, die von einem sorglosen Bauern missbraucht und dann von einem tyrannischen Schwein und seinem gehirngewaschenen Handlanger ausgetrickst werden, wurde Animal Farm auf der Grundlage des Respekts für ihre Tiere aufgebaut. Im Jahr 2000 öffnete Diane St. Claire ihre Türen mit einer Mission: Gourmet-Butter herzustellen, klein zu bleiben und die Qualitätskontrolle aufrechtzuerhalten und ihrer Herde, die damals nur aus drei Jersey-Kühen bestand, ein gutes Leben zu ermöglichen. gefüttert, eine Rasse, die Milch produziert. viel Fett.

Nachdem St. Claire über die Karriere des Starkochs Thomas Keller und seines kalifornischen Restaurants, der French Laundry, gelesen hatte, schickte sie Keller fünf Pfund seiner Butter und fragte, ob er daran interessiert wäre, etwas für sein Restaurant zu kaufen. „Zwei Tage später war eine Nachricht auf meinem Gerät“, sagt St. Claire.

„Es war weitaus besser als alles, was wir tun konnten“, sagt Keller, bevor er sich an die Voicemail erinnert, die er für St. Claire hinterlassen hat: „Wie viel verdienen Sie? Weil wir alles kaufen werden.

Neben mutigen Anfragen von Michelin-Sterneköchen hat St. Claire eine beträchtliche Anzahl von Hürden genommen, um seine Butter noch spezieller zu machen. Sie gab den Kühen Ruhe und Auslauf und fütterte sie mit dem, wofür sie biologisch bestimmt waren: Gras. (Ihre Ernährung wurde das ganze Jahr über mit Heu und im Winter mit Getreide ergänzt.) Sie kreuzte ihre amerikanischen Jerseys mit holländischen Jerseys (die mehr Fett produzieren) und neuseeländischen Jerseys (die effektiver sind). Trotzdem hielt sie ihre Herde klein, damit sie ihre Gesundheit, Gewohnheiten und Bedürfnisse sorgfältig einschätzen konnte. All dies führte zu besserer, wenn auch teurerer Milch.

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